Antrè = Fiambate una bella Pollanca, spiliuccatela, levategli le due coscie come ho detto all'articolo delle coscie de' Tocchini alla Sen Clù pag 212. Tom. II., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele, o con una farsa di Chenef, o con un picciolo Salpiccone, e formatene due Anitrelle come sono descritte alla pag. 213. Tomo suddetto; imbianchite i due filetti piccati all'acqua bollente; mettete in una cazzarola le coscie, ed i petti, con qualche fetta di vitella, di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa, glassateci i due petti, poneteli sul piatto uniti alle coscie, e nelli quattro angoli metteteci quattro diverse Guarnizioni, cioè in uno delle cipollette, in un altro delle carote intagliate a guisa di prugnoli, in un altro delle code di gamberi, e in un altro dei tartufi intagliati tondi come noci moscate. Se non si trovano i tartufi freschi, delle grosse olive dissossate, e farsite. Servite con sopra una salsa alla Spagnuola, o un buon Culì. La Salsa la trovarete nel Tom. I. pag. 62., e tutte le Guarnizioni nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate una bella Pollanca, spiliuccatela, levategli le due coscie come ho detto all'articolo delle coscie de' Tocchini alla Sen Clù pag 212
Antrè = Piccate di minuto lardo i due mezzi petti di una buona Pollanca, e disossategli le coscie, riempitele di un piccolo Salpiccone crudo, cucitele, dategli la forma d'un Pero, lasciandogli un pochino della zampa quanto per formargli il gambo. Fate cuocere i petti, e le coscie come in Quadriglia pag. 14. Quando saranno cotte scolate le coscie, asciugatele, scucitele, avvolgetele con una Senteminult, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato. Glassate li petti piccati col fondo della cottura, passato al setaccio, digrassato, e consumato al punto di una glassa; servite l'uno, e l'altro con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Piccate di minuto lardo i due mezzi petti di una buona Pollanca, e disossategli le coscie, riempitele di un piccolo Salpiccone crudo
Antrè = Quando averete cotto i petti piccati, e le coscie ripiene come sopra, glassate i primi, e le seconde di una bella glassa cavata dal fondo della loro cottura, e servite con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., ovvero asciugate le coscie, ungetele con un poco di butirro squagliato, mescolato con mezzo rosso d'uovo crudo, poco sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere, un bel color d'oro sulla gratella, e servitele unite ai petti sopra il Ragù sudetto. Se volete, potete piccare anche le coscie, glassarle, come i petti, e servirle egualmente.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete cotto i petti piccati, e le coscie ripiene come sopra, glassate i primi, e le seconde di una bella glassa cavata dal fondo
Antrè = Riempite quattro coscie di Pollanche come le precedenti, colla diversità che gli tagliarete le zampe all'estremità delle coscie, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilate a ciascheduna coscia nel suo sito primiero la zampa scortata per metà, spuntate le dita, e che si vegga soltanto il piede; mettetele a cuocere come le precedenti. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, asciugatele, e glassategli il di sopra. Abbiate dei fegatini, creste, uovette nonnate, e granelletti, il tutto cotto in una Bresa leggiera; po nete sul piatto le coscie ben glassate, guarnite i quattro angoli, uno di creste, uno di fegatini ben tagliati, uno di uovette tonnate, e l'altro di granelletti, avendo attenzione che le uovette siano pelate e non dure; servite sopra queste guarnizioni una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete Tom. I. pag. 62., rilevata con sugo di limone.
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Antrè = Riempite quattro coscie di Pollanche come le precedenti, colla diversità che gli tagliarete le zampe all'estremità delle coscie, cucitele
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, ovvero con cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e servitelo sopra coscie con sugo di limone.
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Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di
Antrè = Dissossate quattro o sei belle coscie di Pollanche per metà, cioè levategli l'osso superiore della coscia e la zampa; rifilatele bene all'intorno, mettetele in una cazzarola con una dozzina di tartufi mezzani intieri, e ben mondati, un poco di lardo rapato, e squagliato, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; passate alquanto sopra il fuoco; abbiate un'altra cazzarola con due o trè fette di vitella, una fetta di prosciutto, aggiustate sopra le coscie coi tartufi, coprite con qualche fetta di lardo, un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra circa mezz'ora, bagnate poscia con un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; fate terminare di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte passate il fondo della Salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di Culì e Rosso per legarla; fatela consumare al suo punto, scolate le coscie, e li tartufi dalla Bresa, aggiustatele sopra il piatto, tramezzatele coi tartufi, e serviteci sopra la Salsa ben digrassata, con sugo di limone.
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Antrè = Dissossate quattro o sei belle coscie di Pollanche per metà, cioè levategli l'osso superiore della coscia e la zampa; rifilatele bene all
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche, disossatele per metà, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di buttirro squagliato, e sugo di limone, rifilatele all'intorno; mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, aggiustateci sopra le coscie, copritele con fette di lardo, condite con sale, pepe schiaccato, fette di cipolla, di carota, di pane, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, con sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico, coprite con un foglio di carta, fate sudare circa mezz'ora con cenere calda sotto, e sopra, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo bianco buono, fate terminare di cuocere dolcemente, poscia passate al setaccio di seta il fondo della cottura, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una picciola Salsa, aggiungeteci petrosemolo trito, imbianchito, e ben spremuto, sugo di limone, e servitela sopra la coscie.
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Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche, disossatele per metà, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di buttirro squagliato
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca. Vedete dalla pag. 112. fino a 123. ove parlo delle diverse maniere di preparar le coscie di Tocchino. In quanto ai Capponi, benchè questi si apprestino come le Pollanche, pure ne dirò alcuna cosa quì appresso.
L'Apicio moderno III
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca
Antrè = Dissossate del tutto un Cappone, alla riserva delle coscie, e ale. dopo di averlo fiambato, e spilluccato, riempitelo di un Ragù crudo di animele, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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Antrè = Dissossate del tutto un Cappone, alla riserva delle coscie, e ale. dopo di averlo fiambato, e spilluccato, riempitelo di un Ragù crudo di
Antrè = Levate le due coscie, e i due filetti a un bel Coniglio grosso, e tenero; dissossate le coscie alla riserva dell'osso inferiore, che scarnirete un pochino nell'estremità, slargatele più che potete, riempitele di un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo. Piccate anche i due filetti nettati dalle pelli e nervi, aggiustate le coscie, ed i filetti in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di lardo, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolate dalla Bresa le coscie ed i filetti, scucite le prime, glassate tutto ciò che è piccato con una bella glassa di vitella, e servite tramezzato di fette di pane fritte di bel colore, con sotto una Salsa al Fumè fatta colle dissossature del Coniglio, e bagnata col fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio. Vedete Salsa al Fumè nel Tom. I.pa.g. 68.
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Antrè = Levate le due coscie, e i due filetti a un bel Coniglio grosso, e tenero; dissossate le coscie alla riserva dell'osso inferiore, che
Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Potete anche levare le coscie, ed i petti ad un Oca, e cuocerli in una Bresa come l'Oca in diverse maniere, e servirle in Hoscepot, alla Maffedoene, o con una delle Salse, o Ragù di sopra descritte. Se volete cuocerle alla Melfi, vedete petti di capretto alla Melfi Tom. II. pag. 107. ovvero alla Tartara. Vedete Pollastri alla Tartara pag. 79.
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Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì
Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Anitra, trussatela colle coscie dentro il corpo, tagliate le zampe; aggiustategli il coderizzo come sopra, imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, piccategli i due mezzi petti di minuto lardo, e fategli una rosetta per parte sopra le coscie piccandogliele di prosciutto. Fatela cuocere come la precedente. Quando sarà cotta, scolatela, tagliategli propriamente i due mezzi petti, e le due coscie, ponetele sopra un coperchio di cazzarola, o piatto, glassategli tutto ciò che è piccato con una glassa come sopra, e servitele con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Anitra, trussatela colle coscie dentro il corpo, tagliate le zampe; aggiustategli il
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
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Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quand saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65.
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che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
L'Apicio moderno III
Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e
Antrè = Dissossate del tutto un Cappone, alla riserva delle coscie, e ale, dopo di averlo fiambato, e spilluccato, riempitelo di un Ragù crudo di animele, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dissossate del tutto un Cappone, alla riserva delle coscie, e ale, dopo di averlo fiambato, e spilluccato, riempitelo di un Ragù crudo di
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II.
L'Apicio moderno III
coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II.
Antrè = Levate le due coscie, e i due filetti a un bel Coniglio grosso, e tenero; dissossate le coscie alla riserva dell'osso inferiore, che scarnirete un pochino nell'estremità, slargatele più che potete, riempitele di un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo. Piccate anche i due filetti nettati dalle pelli e nervi, aggiustate le coscie, ed i filetti in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di lardo, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolate dalla bresa le coscie ed i filetti, scucite le prime, glassate tutto ciò che è piccato con una bella glassa di vitella, e servite tramezzato di fette di pane fritte di bel colore, con sotto una Salsa al Fumè fatta colle dissossature del Coniglio, e bagnata col fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio. Vedete Salsa al Fumè nel Tom. I.pag. 69.
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Antrè = Levate le due coscie, e i due filetti a un bel Coniglio grosso, e tenero; dissossate le coscie alla riserva dell'osso inferiore, che
Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Potete anche levare le coscie, ed i petti ad un Oca, e cuocerli in una bresa come l'Oca in diverse maniere, e servirle in Hoscepot, alla Massedoene, o con una delle Salse, o Ragù di sopra descritte. Se volete cuocerle alla Melfi, vedete petti di capretto alla Melfi Tom. II. pag. 50. Fegati d'Oca alla Tedesca.
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Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quando saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 67.
L'Apicio moderno III
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
L'Apicio moderno III
Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Antrè = Sventrate, trussate colle coscie dentro il corpo, e fiambate sette, o otto Tordi, fendeteli nella schiena, riempiteli d'una farsa di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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Antrè = Sventrate, trussate colle coscie dentro il corpo, e fiambate sette, o otto Tordi, fendeteli nella schiena, riempiteli d'una farsa di Gratino
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro ec., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro ec., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
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Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella
Accademia della crusca